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  황토염
고등어상식
선망어업
 
   
 
 




고등어는 참치나 삼치와 같은 고등어과(Scombrids)에 속한다. FAO에서 발행한 「세계의 Scombrids」를 보면 우리나라에서 잡히는 고등어는 학명 Scomber Japonicus라는 참고등어와 Scomber australasicus라는 망치고등어(점고등어) 등이다.


참고등어의 분포
한반도와 일본열도로부터 필리핀, 하와이, 미국서해안과 동해안, 홍해와 지중해, 아라비아해, 흑해, 동서 남미등 광범위로 분포함.

참고등어
1) 주요어법 선망
2) 수명 6세
3) 산란기

망치고등어(점고등어)의 분포
한반도와 일본열도, 필리핀, 파프아뉴기니, 호주북부 및 남부, 뉴질랜드, 하와이, Socorro도 (멕시코 태평양연안)

점고등어
1) 주요어법 선망
2) 수명 6세
3) 산란기 겨울~봄(1~5월)
 

대서양 고등어의 분포
북대서양, 지중해, 미국 서북해안
대서양고등어(Atlantic mackerel)
1) 주어기 여름
2) 어획량 14~16만톤/연(Norway)
3) 어법 주로선망, 중층트롤 및 주낚
4) 산란기 3~5월
5) 지방 봄엔 약 3%, 가을엔 30%


고등어의 이름은 지방에 따라 가지가지다. 1814년 정약전 선생이 쓴 자산어보를 보면 고등어는 등이 푸르고 등 무늬가 뚜렷했기에 벽문어라고 기록되어 있다. 고등어의 방언도 지방에 따라 다르다. 경남북, 전남북, 경기 및 충남지방에서는 고등어, 강원도에선 고망어, 함남에선 고동어, 함북에선 고등어 또는 고망어라 한다.

일반적으로 참고등어는 맛이 좋으며 특히 산란후의 "가을 고등어"를 최고로 친다. 그러나 점고등어는 여름에 잡힌 것이 맛이 있다고 한다. 고등어는 선도저하가 빨리와 잘 부패되는 결점을 줄이기 위해 옛날부터 우리 선조들은 적절한 저장법을 생각해 냈다. 이것이 바로 "자반"이라는 염장고등어이다. 일본에는 "가을 고등어를 며느리에게 먹이지 말라"는 속담이 있는데 지금도 통하는지 모르지만 가을 고등어는 기름이 많아 맛이 좋은 것은 사실이다.

생선과 바다동물을 주식으로 하는 그린랜드의 에스키모 사람들이 「심근경색」환자가 거의 없는 점에 주목한 Demark의 의사 J.Dyerberg씨가 그린랜드 주민들의 질병조사를 한 결과 수산물 섭취가 심근경색 발생을 억제한다는 보고서를 1972년 발표되면서 세계적으로 큰 반응을 일으켰다. 그 후 많은 연구가 이어져 omega-3 고도불포화 지방산의 섭취가 심근경색과 총 콜레스테롤을 낮추는데 유효하다는 점이 널리 인정되었다.

생선의 비린내는 주로 트리메틸아민(TMA)과의 화학적 결함에 의하며 나는 것인데, 마늘, 양파, 대파, 후추, 커피가루 등과 조리하면 비린내를 어느정도 억제할 수도 있다.

참고등어는 껍질이 두꺼우나 대서양 고등어는 껍질이 얇고 기름이 많아 불에 구워 먹을 때는 약한 불에 천천히 굽지 않으면 많은 기름 때문에 화재가 날 수 있다. 그리고 생선을 기름에 튀겨 먹는 것이 가장 잘못된 조리법이라고 말할 수 있다. 왜냐하면 생선이 지닌 좋은 지방이 밖으로 빠져나가고 도리어 나쁜 기름과 교체되기 때문이다. 수입 대서양 고등어는 등쪽 빛깔이 짙은 청록색이고 물결 무늬가 굵으며 복부는 백색(국산은 은백색)이 뚜렷해 쉽게 국내 고등어와 구분된다.
우리수산물  
- 유통 : 주로 신선냉장 상태 및 자반으로 유통
수입수산물 
- 분포 : 일본남부에서 호주, 뉴질랜드, 하와이, 멕시코, 캘리포니아 주변 수역에 분포
- 유통 : 냉동상태 및 자반으로 유통

일본의 관서지방에서는 고등어 회초밥이 인기인데 이른바「밧데라」라고 한다. 고등어 생선회나 초밥 집에서는 3시간 정도 염수에 담근 후 다시 식초처리를 하게 되면 알레르기를 일으키게 하는 히스타민의 생성을 어느 정도 억제시키기 때문에 식중독에 안전하다는 것이다. 또한 식초처리는 생선 냄새를 없애는 데도 효력이 있다.

출처: http://www.sunmang.com